Scharf, schärfer, am schärfsten

«Mit Scharf?» Wer je einen Döner bestellt hat, musste diese Frage sicher auch schon beantworten. Und wer mal mit tränengefüllten Augen festgestellt hat, dass das Gegenüber es mit dem ‹Scharf› sehr gut gemeint hat, der weiss auch: Die viel relevantere Frage ist «Wie scharf genau?». Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, hat sich unsere Autorin mit dem beliebtesten Schärfemass auseinandergesetzt: der Scoville-Skala.

by Polykum Redaktion

Die meisten von euch kennen eine Person, die scharfes Essen nicht abkann, der die kleinste Chiliflocke oder nur schon ein einzelnes Pfefferkorn das Gesicht rot werden lässt und Tränen in die Augen treibt. Dann gibt es auch diejenigen, die, ohne mit der Wimper zu zucken, eine Habanero essen können. Bekannt wird auch vielen von euch sein, dass Capsaicin der chemische Stoff ist, der dieser Reaktion zugrunde liegt. Und wer «Hot Ones» kennt und gerne mal Filmstars dabei zusieht, wie sie sich an Schärfe komplett übernehmen, hat bestimmt schon von der Scoville-Skala gehört.

Die Scoville-Skala

Diese Skala wird verwendet, um die Schärfe von Paprika- oder Chili-Schoten zu messen. Der Erfinder und Namensgeber der Skala, Wilbur L. Scoville, verwendete jedoch keine chemischen Verfahren, wie wir sie heute kennen, sondern die menschliche Geschmackswahrnehmung als Mass. Eine Gruppe von Versuchspersonen wurde gebeten, eine immer stärker verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu trinken und zu notieren, ob sie Schärfe feststellen konnten. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festgestellt werden konnte, wurde dann als Scoville-Grad angegeben.

Heute wird die Menge an Capsaicin durch ein deutlich präziseres chemisches Verfahren bestimmt. Die Ergebnisse dieses Verfahrens werden aber in der Regel aufgrund des Bekanntheitsgrades trotzdem in das Scoville-System umgerechnet. Das ist leider nicht ganz genau und tendenziell werden niedrigere Werte angegeben. Weiter ist das Verfahren noch immer nicht fehlerfrei, da unterschiedliche Teile der jeweiligen Pflanze unterschiedliche Mengen an Capsaicin speichern. Die Plazenta, jene Stelle, an der die Samenanlage mit ihrem Stiel am Fruchtblatt angewachsen ist, enthält deutlich mehr Capsaicin als das Fruchtfleisch. Jede*r, der schon einmal vergessen hat, das Weisse einer Chilischote herauszuschneiden, weiss das. Andererseits handelt es sich bei der Aussage, die Samen wären scharf, um einen Mythos! Nur weil diese mit der Plazenta in so engem Kontakt stehen, werden sie als scharf empfunden.

Die schärfsten Stoffe der Welt

Da der Schärfegrad einer Pflanze so stark schwankt, werden extrem hohe Ergebnisse wie 577 000 bei einer Habanero-Züchtung namens Red Savina häufig stark angezweifelt. Als Referenz: Bärenabwehrspray liegt im Bereich von 150 000 bis 300 000. Die schärfste bekannte Chilischote, die Carolina Reaper, erreicht eine Bewertung von 2 200 000 Scoville-Grad, die unabhängig mehrfach bestätigt wurden. Schärfer sind nur reines Capsaicin und eine Reihe von synthetisierten Stoffen. So hält ein Stoff namens Resiniferatoxin den Titel als schärfste Substanz mit einer Bewertung von 16 000 000 Scoville-Grad. Er kommt in einer Reihe von Pflanzen vor, von denen ihr dringend die Finger lassen solltet. Schon bei einem Verzehr von etwas mehr als 1.6 g kann diese Substanz nicht nur zu schweren Gesundheitsschäden, sondern auch zum Tod führen, da durch die Überstimulation der Neuronen die Nervenenden im Körper irreversibel beschädigt werden.

Von den Zahlen sollte man sich aber nicht täuschen lassen, denn wie schon gesagt, ist einerseits die Messung keine exakte Wissenschaft und andererseits hängt die Schärfe auch von weiteren Faktoren ab. Da spielen die individuelle Schärfeverträglichkeit, sowie Gewöhnungseffekte und die individuelle Pflanze eine grosse Rolle. Denn in den verschiedenen Chilisorten befinden sich unterschiedliche Anteile verschiedener Capsaicinoide, auf welche jeder Mensch wieder anders reagiert.

Alternative Schärfeskalen

Trotz ihrer Einschränkungen bleibt die Scoville-Skala ein nützliches Werkzeug zur Messung der Schärfe von Paprika- und Chilischoten sowie anderen scharfen Lebensmitteln. Neben der
Scoville-Skala haben sich aber auch andere Skalen und Bewertungen etabliert. So gibt es eine aus Mexiko stammende ganzzahlige Skala von 1 bis 10, die die Schärfe von frischem Chili, Chilipulvern und -saucen oder Gewürzmischungen angibt. Teilweise werden die Werte zusätzlich mit «+» ergänzt. Diese Skala ist jedoch ebenfalls komplett subjektiv. Wenig überraschend ist, dass die «3-Chili-Skala», welche auf manchen Lebensmitteln und in Restaurants, in denen eine scharfe Küche serviert wird, zur Orientierung dient, meistens frei erfunden ist und ohne tatsächliche Messung eingeteilt wird.

Die Scoville-Skala bietet einen interessanten Einblick in die Chemie der Geschmackswahrnehmung, auch wenn sie nicht wirklich als explizites Messinstrument geeignet ist. Es ist faszinierend, wie Menschen eine Methode entwickelt haben, um die Schärfe von pikanten Lebensmitteln zu messen, und wie sich diese Messung im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat.

Wenn du also das nächste Mal ein neues scharfes Gericht ausprobierst, wirst du vielleicht an die Scoville-Skala denken.

Anna Heck, 25, MSc Angewandte Mathematik, isst hin und wieder scharf, würde aber im Traum nicht daran denken, eine Habanero zu essen.
Illustration von Gabrielle Vance

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